loading

انواع نمک

انواع نمکها-تصویر شاخص

-نمک دریا خیلی خوبه، من فقط از آن استفاده میکنم!

-وای! نمک سفید خیلی مضره! ما اصلاً استفاده نمیکنیم!

-آقا نمک صورتی دارید؟ نمک سیاه چطور؟

گویندگان جملات بالا میتوانند افراد مختلفی باشند اما همگی به دنبال یک هدف واحد هستند: نمکی با بیشترین خاصیت و کمترین ضرر برای سلامتی؛ و البته که صفحات زرد و اطلاعات غیر رسمی و مانند اینها به کم و زیاد خاصیت هر کدام از آنها اضافه میکنند. قصد داریم در این نوشتار به تفاوت نمکهایی که در حال حاضر استفاده از آنها داغ شده بپردازیم تا بتوانیم بنابر نیاز و آگاهی، تصمیم بهتری بگیریم. همراه بمانید.

نمک چیست؟

بر خلاف اسمهای مختلفی که به گونه های رنگارنگ این مادۀ غذایی میدهیم، ذات اصلی و شیمیایی آن همان است که از دبیرستان آموخته ایم: ترکیب دو عنصر کلر و سدیم با نام سدیم کلراید (NaCl) که شاید راحت ترین فرمول درس شیمی هم بود. ترکیب این دو عنصر با یکدیگر کریستال هایی را ایجاد میکند که در آب حل پذیر بوده و باعث ایجاد مزۀ شوری در خوراکی ها میشود. در بسیاری از مواقع، کم نمک بودن مادۀ خوراکی معادل با بیمزگی آن درنظر گرفته می شود. علاوه بر دو عنصر اصلی یاد شده، نمکهای خوراکی مختلف میتوانند حاوی مواد معدنی یا بهتر بگوییم، سایر عناصر شیمیایی در مقادیر مختلف هم باشند. عکس زیر کریستال های آن را در زیر میکروسکوپ نشان می دهد.

کریستالهای میکروسکوپی نمک

هر دانۀ کریستال، از ۴۰ درصد سدیم تشکیل شده است. چنانچه در زمان بررسی برچسب ارزش غذایی محصولات، از واژۀ سدیم استفاده شده باشد، برای به دست آوردن میزان نمک موجود در مادۀ غذایی مورد نظر، کافی است عدد مندرج روی بسته بندی را در ۲/۵ (دو و نیم) ضرب کنید.

نمک تصفیه شده (نمک سفره)

متداول ترین نوعی است که مورد استفاده قرار میگیرد. این نوع از نمک ، پس از استخراج از معدن و به صورت تکه های بزرگ با نام سنگ نمک، به صورت بسیار ریزی آسیاب می شود و مقدار زیادی از ناخالصی ها و مواد معدنی از آن جدا میگردند.

نمک سفرهاز میان نمک های موجود، نوع سفره تقریباً ترکیب خالصی از کلرید سدیم است اما در برخی از کشورها متناسب با ساختار جغرافیایی و بهداشتی منطقه، به آن ید اضافه میکنند. این کار به دلیل جلوگیری از ابتلا به فقر ید در آن منطقۀ جغرافیایی انجام میشود.

چنانچه نمک سفرۀ شما، عاری از ید است، مطمئن شوید تا از دیگر منابع آن همانند ماهی یا لبنیات به قدر مکفی استفاده میکنید تا دچار فقر ید نشوید.

برخی منابع ید

نمک دریا

این نمک از تبخیر آب دریا یا اقیانوس به دست می آید. همانند نوع سفره، قسمت اعظم آن نیز سدیم کلراید (NaCl) میباشد. اما این نمک بر اساس منبعی که از آن به دست آمده است یا روشی که فراوری میشود، میتواند حاوی مقادیر متفاوتی از مواد معدنی دیگری همچون پتاسیم، آهن و روی باشد. همین موضوع سبب شده است نسبت به نمک سفره، سالمتر قلمداد شود. اما باید به یاد داشت این مقادیر موجود، آن قدر زیاد نیستند که بتوانند اثر قابل توجهی بر بدن داشته باشند. برای آنکه مواد معدنی مذکور را به میزانی که در مواد غذایی کامل وجود دارد از طریق نمک جذب کنید، باید مقدار بسیار زیادی از آن را مصرف کنید که در نتیجه مقدار سدیم ورودی به بدن نیز افزایش پیدا می کند. هرچه رنگ  نمک دریا در اختیار شما تیره تر باشد، نشاندهندۀ مقدار بیشتری از ناخالصی ها است. با توجه به اینکه منبع این نمک، یعنی دریاها و اقیانوس ها در معرض آلودگی های زیست محیطی قرار دارند، این ماده میتواند حاوی فلزات سنگین همانند سرب باشد. علاوه بر فلزات سنگین موجود احتمالی، باید مراقب ذرات ریز پلاستیک در آن هم بود. این ذرات احتمالاً بتوانند منشاء ریسکی برای سلامت باشند اما هنوز تحقیقات به نتیجه نرسیده اند بنابراین در استفاده از آن باید محتاط بود. هرچند برخی عقیده دارند این گونه از نمک، گونه ای سالمتر از انواع دیگر است اما بررسی های انجام شده، صحت چنین ادعایی را تأیید نمی کنند.

نمک دریا

بر خلاف نوع سفره، نمک دریا دانه درشت تر و زبرتر است. این موضوع باعث میشود تا مقدار سدیم موجود در آن در معیار برابر (یک قاشق چایخوری) حدود ۳۰۰ میلی گرم کمتر از نمک سفره باشد. توجه داشته باشید که این تفاوت چشمگیر نیست و نباید نمک دریا را سالمتر از نمک سفره پنداشت.

دلیل اصلی اینکه مصرف زیاد نمک، مضر است، مرتبط دانستن آن با افزایش فشار خون است. اما با آنکه تحقیقات نشان داده اند کم کردن میزان مصرف ۱-۵/۴ mm/Hg از فشار خون میکاهد اما شاهدی بر جلوگیری از حملات قلبی، سکتۀ مغزی یا فوت به دست نیامده است.

بر اساس پیشنهاد بنیاد ملی اگزما در ایالات متحده آمریکا، اضافه کردن ۱ فنجان از آن به آب وان در زمان استحمام، تحریکات پوستی حاصل از اگزما را آرام میکند. علاوه بر این، نتایج یک تحقیق نشان داده است استحمام با نمک حاصل از بحر المیت برای افراد دارای پوست خشک، نافع است.

موقعیت بحرالمیت

نمک صورتی هیمالیا

منشاء آن از کوه های هیمالیا  درکشور پاکستان و معدن خیرا (Khewra) دومین معدن نمک بزرگ دنیا است. منبع این نوع، از تبخیر آبهایی است که میلیونها سال پیش رخ داده است. این نمک به صورت دستی از معدن استخراج میشود و فراوری کمی روی آن صورت میگیرد. بنابراین نسبت به نوع سفره افزودنی های کمتری را در خود دارد. طیف رنگی که برای آن وجود دارد، از سفید تا صورتی پر رنگ را شامل میشود. رنگ صورتی مشاهده شده به دلیل اکسید آهن موجود در آن است. دیگر مواد معدنی حاضر در نمک صورتی هیمالیا عبارتند از کلسیم، آهن، پتاسیم و مگنزیم. این عناصر باعث میشوند حجم سدیم موجود  در مقایسه با نوع سفره کاهش بیابد. اما همانند نمک دریا، این کاهش آن قدر چشمگیر نیست که در مصرف آن بی توجهی کرد. در مقیاس برابر، همانند نوع دریایی، سدیم موجود در آن ۲۰۰۰ میلیگرم می باشد. مقدار این عنصر در نمک سفره برابر با ۲۳۰۰ میلیگرم در یک قاشق چایخوری است.

نمک هیمالیا

از مصارف غیر خوراکی آن میتوان به استفاده از آن در نمک های استحمام برای رفع گرفتگی ماهیچه ها اشاره کرد. علاوه بر این، تکه های بزرگ این نمک ها را برای ساخت چراغ هایی با ادعای رفع آلودگی هوا به کار میبرند. باید توجه داشت که پشتوانۀ علمی- تحقیقی زیادی برای تأیید صحت این موضوع در دست نیست. همچنین ادعای استفاده از این نوع، برای بهبود وضعیت پوست یا دستگاه تنفس، نیازمند بررسی های بیشتر علمی است.  

چراغ نمکی

نمک کوشر  (نمک آشپزخانه)

نوعی دانه درشت که در صورت استفاده روی گوشت،  دانه های درشت آن باعث جذب خون از بافت گوشت میشود.  این نمک معمولاً حاوی افزودنی هایی همچون ید نیست.

استفاده از نام کوشر محدود به آمریکای شمالی و مربوط به آیینی سنتی در دین یهودیت است. بر اساس عقاید این دین، باید خون موجود در بافت گوشت از آن جدا شود. وجه تسمیۀ آن نیز به دلیل همین کوشر کردن (پاکیزه کردن) است! در دیگر نقاط جهان این نوع با نام های نمک آشپزی، نمک پوسته ای و نمک سنگی شناخته میشود.

تفاوت اصلی آن از نمک سفره، مربوط به اندازۀ دانه های آنها است. دانه های درشت کوشر باعث شده است سرآشپزان در برداشتن و پاشیدن آن روی غذاها راحتتر باشند.

یک قاشق چای خوری از نوع کوشر وزنی کمتر از نمک سفره در حجم برابر دارد بنابر این در زمان جایگزینی باید میزان استفاده از آن را تغییر داد. به دلیل ساختار فیزیکی دانه های آن، این نمک باعث افزایش دمای آب در زمان جوشاندن مواد غذایی می شود و بنابراین زمان پخت را کوتاه میکند.

نمک سلتیک (Celtic salt)

گونه ای از نوع دریایی که در فرانسه طرفداران خاص خود را دارد. رنگ آن طوسی و حاوی کمی آب در ساختار خود است. این نمک، معمولاً مقدار کمی از مواد معدنی را شامل میشود و مقدار سدیم آن کمی کمتر از نمک سفره است.

نمک سلتیکجدول زیر ترکیبات مواد معدنی موجود در نمک ها را در وزن برابر نشان میدهد:

مقایسه انواع نمک

نمک سیاه نپال  (کالا نمک- Kala namak)

دامنه های هیمالیا در نپال، منبع این نوع هستند و ترکیبی از نمک هیمالیا ( نمک صورتی ) و زغال ( فعال )، گیاهان، دانه ها و پوستۀ درختان است. برای به دست آوردن آن، ترکیبات فوق به مدت ۲۴ ساعت با یکدیگر سوزانده شده و سپس خنک و بسته بندی میشود. رنگ این نمک به دلیل فراوری انجام شده روی آن، قرمز متمایل به سیاه است و کمی بوی گوگرد میدهد. از آن جا که بوی گوگرد آن تداعی کنندۀ تخم مرغ است، می توان در رژیم های گیاهخواری و وگان برای افزودن طعم تخم مرغ از این نمک استفاده کرد.

 

کالا نمک

نمک سیاه هاوایی

با نام دیگر نمک گدازۀ سیاه، نوعی از خانوادۀ نمک های دریایی است که از جزیره های آتشفشانی هاوایی به دست می آید. رنگ سیاه آن به دلیل زغال فعال موجود در آن است. از آن معمولاً برای تزیین غذاهای دریایی استفاده می کنند.

نمک سیاه هاوایی

نمک قرمز هاوایی

نوعی تصفیه نشده که از بقایای آتشفشانی و حاوی آهن در جزایر هاوایی به دست می آید. به دلیل رنگ خاص خود بیشتر برای تزیین غذاها به کار برده می شود.

نمک قرمز هاوایی

هرچند استفادۀ بیش از اندازۀ نمک میتواند اثرات نا مناسبی بر سلامتی بدن داشته باشد ولی در عین حال باید به یاد داشت با توجه به ترکیب شیمیایی آن که حاوی سدیم است، یکی از دسترس ترین منابع تأمین این عنصر برای بدن نیز به حساب می آید. همانند افزایش سطح سدیم در بدن، کمبود سدیم در بدن نیز تبعات منفی خود را دارد. بنابراین مانند هر زمان دیگری باید اصل اعتدال را در قبال این مواد رعایت نمود.

منابع:

سلامتی و سبک زندگیمطالب

کالا نمکنمک دریانمک سلتیکنمک سیاهنمک صورتینمک هیمالیا

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *